À TABLE | Article 1

La Gastronomie, un reflet de son époque

20.0.2023
Regards croisés

« Art de bien manger », la gastronomie met tous nos sens en alerte pour nous offrir des émotions riches et mémorables. Cependant la grande cuisine semble aller plus loin que la seule démarche hédoniste en épousant les contours de son époque. Comment s’adapte-t-elle pour refléter son temps ? Aperçu des tendances de la gastronomie d’aujourd’hui.

Des siècles de gastronomie ont vu la cuisine évoluer au gré des découvertes, des modes ou des techniques. On peut se rappeler par exemple que la Renaissance a connu une véritable révolution culinaire avec l’apparition en Europe de produits venus du Nouveau Monde. L’exotisme d’une tomate ou d’un haricot nous fait sourire mais montre que la cuisine s’adapte perpétuellement à son époque et intègre la nouveauté pour se réinventer et correspondre aux évolutions sociales. D’un bond en avant dans le temps, on se projette dans les années 1970-80, pour se souvenir de chefs résolument subversifs qui prônaient une « nouvelle cuisine ».

Si Bocuse ou Troisgros nous semblent aujourd’hui classiques, leur audace a pourtant marqué les esprits alors qu’ils se démarquaient de l’orthodoxie et de la richesse de la cuisine d’Escoffier, héritée du XIXe siècle et seule digne d’être alors qualifiée de « grande cuisine ». Leur volonté de privilégier la simplicité et de s’affranchir d’un répertoire codifié montre que la gastronomie sait et doit sortir de ses dogmes et s’inscrire dans son temps.

"On pourrait même dire des chefs qu’ils font la tendance,
en tout cas initient un mouvement général."

La gastronomie est un art qui repose sur la créativité et c’est dans le questionnement permanent qu’elle s’exprime le mieux. En répondant aux préoccupations de son époque par l’exploration de nouvelles voies, le cuisinier endosse un rôle de sensibilisation qui participe à changer les modes de pensées. Car l’action d’un chef ne s’arrête pas à la porte de son restaurant : elle entraine toute une filière et inspire la cuisine du quotidien.

Au premier rang de cette tendance, on pourrait placer l’importance redonnée à la saveur originelle des aliments. Ainsi, c’est le produit qui est remis au centre de la gastronomie, comme l’exprime le chef Alain Chapel : « le produit, seul, est la vérité. Le produit, seul, est la vedette, et non le cuisinier qui ne fait que le respecter ». Alors le rôle du chef consiste à créer des assiettes lisibles, dans lesquelles les saveurs sont identifiables et qui ne jouent pas la surenchère des associations et autres juxtapositions. C’est ce que la gastronomie traditionnelle japonaise nomme le « kaiseki », qui préconise la fraîcheur et le respect du goût original.
Dans cette tendance à l’épure, la qualité du produit est essentielle. Cette ambition implique une intransigeance dans la qualité des approvisionnements et permet de proposer des produits qui se passent de tout artifice.

"Quand les légumes n’ont longtemps fait que de la figuration,
ils deviennent un élément à part entière et cuisiné,
ce que permet l’excellence de l’origine et du goût."

Cette volonté s’est particulièrement illustrée depuis plusieurs années par un travail sur les légumes. Dans la lignée du chef Alain Passard, on trouve sur les plus grandes tables des assiettes entièrement végétales. C’est dans cet esprit que de nombreux chefs se sont dotés de potagers, y puisant une source d’inspiration marquée par la spontanéité et la fraîcheur. Cette démarche les a conduits à un véritable rôle d’expérimentation.
En effet les chefs ont contribué à faire ressortir une grande diversité végétale et à mettre en avant des techniques comme la permaculture. Ces pratiques rejaillissent sur l’ensemble de la chaine agro-alimentaire et aussi sur les particuliers.

La recherche de la pureté des produits va de pair avec l’idée de privilégier les circuits courts et la saisonnalité. Cette ambition va dans le sens d’une responsabilité de la gastronomie vis-à-vis de son environnement naturel, social, économique et ne saurait se limiter aux approvisionnements. Ainsi, de nombreux chefs incitent leur brigades et fournisseurs à prendre les mesures nécessaires pour assurer la durabilité de leur activité, à tous les niveaux.

La limitation des déchets (par la lutte contre le gaspillage, la valorisation des rejets alimentaires ou la suppression des contenants à usage unique notamment) s’accompagne de mesures concernant les aspects qui ne sont pas directement alimentaires (gestion des énergies, sélection des détergents, choix des modes de transport…).

Ces actions tendent à devenir des réflexes et inspirent tous les usagers. De la cuisine d’un étoilé à une cuisine familiale, il n’y a qu’un pas qui se franchit avec la même intention de préserver son environnement.

C’est aujourd’hui un mouvement général qui s’empare de la gastronomie, pour l’amener vers plus de durabilité. En 2019, le Guide Michelin France a décerné au chef Christopher Coutanceau le premier « prix pour la gastronomie durable », reconnaissance de son investissement en faveur de la protection des océans et des espèces marines.

En 2022, ce sont 87 « étoiles vertes » qui ont été remises, démontrant que les chefs sont toujours plus nombreux à être engagés dans une approche durable de la gastronomie. En mettant à la carte des produits respectueux des terroirs, des rythmes et modes de production, en cultivant leur propre jardin, ou en pratiquant le compost des déchets organiques, des chefs, comme David Charrier aux Belles Perdrix de Troplong Mondot, endossent un rôle citoyen qui dépasse leur propre table. Ainsi, la gastronomie prend une dimension humaniste et se présente comme un art de vivre au sens propre.

Questionnée par les enjeux de l’époque, elle réussit à faire perdurer l’expérience émotionnelle qui fait sa raison d’être, tout en assurant sa responsabilité.