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Le Journal des Pâtissiers - Adrien Salavert, La discrétion au service du goût

13.35.2026
La presse en parle

Dans cet article du Journal des Pâtissiers, publié en janvier 2026, Gilbert Pytel dresse le portrait d'Adrien Salavert et de sa pâtisserie sincère et exigeante, ancrée dans le terroir de Saint-Émilion, où le goût, la mémoire et le sens du détail priment.

"Mon objectif, c’est de replonger les gens dans leurs souvenirs d’enfance." - Adrien Salavert, Chef Pâtissier du restaurant Les Belles Perdrix.

Portrait - À 36 ans, Adrien Salavert appartient à cette génération de pâtissiers qui avancent sans tapage, convaincus que la sincérité d’un dessert vaut mieux que 1 000 stories. Rien, dans son parcours, ne semble s’être déroulé selon les chemins tracés. Longtemps, le jeune homme se rêve boulanger, se passionne pour les chiffres, décroche un bac scientifique, puis un DUT et une licence en ressources humaines. Un cursus méthodique, cartésien — deux adjectifs qu’il revendique toujours —, qui finira pourtant par nourrir sa pâtisserie. [...] Une façon de travailler qui imprime profondément son style : des desserts épurés, précis, lisibles, où rien n’est laissé au hasard. [...] Il s’inscrit en reconversion au CAP pâtissier à l’INBP et rencontre Sébastien Odet, formateur exigeant qui lui transmet le goût de l’effort, du dépassement, de la maîtrise. S’ensuivent le CAP chocolatier-confiseur, passé en candidat libre, puis les premiers postes : Les Airelles à Ambert, où il découvre le chocolat, puis l’Intercontinental Bordeaux où, en quatre ans, il gravit les échelons jusqu’à devenir sous-chef. [...] Une construction qu’il affine encore auprès de Stéphane Carrade au Skiff Club, puis au sein de l’exigeant palace La Réserve à Paris[...].

Une pâtisserie d'épure nourrie par le terroir de Saint-Emilion - Depuis 2021, Adrien Salavert est installé au sommet du vignoble de Saint-Émilion, à Troplong Mondot, où il dirige la pâtisserie du restaurant étoilé Les Belles Perdrix aux côtés du chef cuisinier David Charrier. [...] Dans une brigade réduite — trois pâtissiers et deux apprentis — le chef occupe chaque poste, du pain maison au prédessert, des confitures jusqu’à l’épicerie sucrée. Neuf services par semaine, du mardi soir au samedi soir, et le reste du temps passé sur les routes de Dordogne, à la rencontre des producteurs. « La qualité d’un produit, aussi remarquable soit-elle, n’a de sens pour moi que si je comprends la démarche de la personne qui l’a conçu », souligne-t-il. Dans l’assiette, son style apparaît immédiatement : peu sucré, net, ancré dans le produit, avec une porosité assumée entre la cuisine et la pâtisserie. Tomate, topinambour, orties, herbes du potager : autant d’ingrédients qui, chez lui, glissent des plats salés aux desserts sans rupture. Les formes aussi s’inspirent des chefs cuisiniers, dans une synergie qui fait la singularité des Belles Perdrix. [...] Le chef revendique une volonté d’épure : enlever plutôt qu’ajouter, comme le lui a enseigné Stéphane Carrade. [...] « Opposer le beau et le bon n’a aucun sens, insiste-t-il. Les clients mangent d’abord avec les yeux. À nous de leur proposer ensuite un vrai plaisir. » [...] Les desserts s’orientent vers moins de sucre, plus de fibres naturelles, même si le chef reste prudent : « Tout est une question de dosage. » [...]

Un parcours maîtrisé et des projets à venir - Aujourd’hui, le chef pâtissier concentre son énergie sur un objectif clair : faire progresser Les Belles Perdrix vers une seconde étoile Michelin. Une ambition qu’il nourrit avec la même discrétion qui caractérise sa carrière, en s’appuyant sur une lecture précise du produit, un travail d’équipe fondé sur la confiance et une ligne gustative de plus en plus affirmée. Les reconnaissances telles que les sélections « Passion Dessert » du Guide Michelin en 2020 puis en 2022 l’ont touché — surtout parce qu’elles valorisent le travail collectif. [...] Le cœur de son métier se situe ailleurs : dans l’émotion d’un souvenir d’enfance, dans la recherche d’un juste équilibre, dans cette volonté de relier les saveurs à une mémoire intime et partagée. Sa pâtisserie, il la définit comme simple, épurée, peu sucrée, gourmande, tournée vers l’essentiel : faire plaisir. « Mon objectif, c’est de replonger les gens dans leurs souvenirs d’enfance. » Une ambition modeste en apparence, mais qui touche à la zone la plus sensible du goût : la mémoire.