Vin et gastronomie : l’accord parfait ?

Quand on parle de gastronomie, l’idée d’accorder mets et vins semble incontournable. D’où vient ce lien selon vous ?

Je crois que le vin a une relation intime avec notre civilisation et en particulier avec la culture française. En ce qui concerne le vin et la gastronomie, l’association est immuable. Les préparations culinaires sont un équilibre gustatif que le vin magnifie. En étant consommé de façon raisonnable, le vin contribue au plaisir de la gastronomie et favorise le contentement.
Sans être dogmatique, les grands vins rouges, en particulier de Bordeaux, fonctionnent parfaitement bien avec les plats qui ont de l’ampleur, de la succulence, alors que l’eau aurait tendance à les affadir.

Que cherche-t-on en accompagnant un repas gastronomique avec un grand vin ?

On recherche d’abord le plaisir tout simplement ! Ce qui est agréable, provoque des émotions. Tout cela est très subjectif, car il y a beaucoup de paramètres dans la dégustation.
La cuisine apporte des sensations gustatives et tactiles superbes, que les associations avec des vins amplifient, pour de grands voyages émotionnels.
En tout cas ce n’est pas l’excès qui aide à la jouissance, il faut savoir être pondéré et privilégier la qualité.

Que suggérez-vous de choisir en premier : le vin ou le plat ?

Idéalement je dirais qu’il est préférable d’élaborer un plat à partir d’un vin, c’est plus ludique et c’est ce que j’aime faire quand j’en ai la possibilité.
Mais c’est plus facile à réaliser chez soi qu’au restaurant ! Dans ce cas, le sommelier propose toujours plusieurs vins à partir du menu choisi.
Après quelques questions simples et discrètes sur les goûts et le budget, il peut faire des suggestions et orienter pour choisir un vin adapté, surtout sans imposer car le goût est personnel et les possibilités sont nombreuses.

Parfois on reproche aux professionnels d’avoir un jargon technique un peu intimidant, partagez-vous cette impression ?

C’est vrai que les professionnels ont tendance à utiliser un jargon, par orgueil ou parce que c’est grisant d’avoir la connaissance. Mais c’est trop. Aujourd’hui les sommeliers ont compris que le client attend souvent qu’on lui raconte une histoire et c’est une fierté de partager ses connaissances.
Et puis le goût se forme, il y a des amateurs qui dégustent très bien et ont de très bonnes intuitions, il ne faut pas hésiter à se former.

Quelles seraient vos suggestions pour casser les codes habituels des accords mets et vins ?

Je dirais de prendre des chemins de traverse, en choisissant un vin qui est en lui-même iconoclaste, qui sort de l’ordinaire. Je pense à des vins dits « exotiques » comme un vin orange ou des vins mutés comme le Jerez. Là on peut avoir des accords remarquables et inattendus. Il y a aussi des associations exceptionnelles avec de vieux champagnes.

A Bordeaux on est assez classique, les vins rouges ont souvent besoin d’un cadre plus gansé. On peut cependant créer la surprise avec de grands rouges en les associant avec des préparations de légumes, c’est très intéressant. Le sucré est souvent un piège complexe, mais si on maitrise les plats et les vins, on peut avoir de très beaux accords.

Quelle est votre meilleur souvenir de dégustation ?

J’ai plein de souvenirs, qui sont une succession de bons moments. Je me souviens d’une Chartreuse 1910 bue avec les moines, d’un jéroboam de Charles Heidsieck 1989, d’un Krug 1929, d’un Clicquot 1959…

Mais mon souvenir le plus fort, c’est un diner avec mon père et mon beau-père en 1990 autour d’une bouteille de Romanée Conti 1969. Tout était au rendez-vous et je me rappelle parfaitement ce moment.