Quelles sont selon vous les conditions idéales pour se former à la dégustation professionnelle ?
On ne peut pas avoir de prétention si on ne déguste pas beaucoup et régulièrement. Pendant ma carrière, je dégustais une cinquantaine d’échantillons tous les matins de la semaine à 11h30, entouré du comité de dégustation. Nous étions toujours installés aux mêmes places dans le même bureau.
Il faut en effet avoir une pratique quotidienne et dans un contexte inchangé : même endroit, mêmes personnes, même heure. La dégustation est d’autant plus difficile dans le cas du cognac, car à la différence du vin, le degré d’alcool dilue la perception.
Et surtout, il est primordial que quelqu’un vous guide en permanence.
Quel est le rôle de ce guide ?
Il apprend tout d’abord la pratique. C’est une étape très rapide : en quelques mois on sait quelle quantité prendre, à quel moment et comment cracher… Mais c’est surtout une personne qui aide à distinguer ce qui est important, différent, intéressant… C’est cela qui est le plus difficile à apprendre et qui nécessite un maître.
Qu’est-ce qui définit un bon dégustateur ?
On ne peut être un bon dégustateur qu’une fois la mémoire éduquée. C’est un processus long et difficile. Je ne parle que de ce que je connais mais concernant la Maison Hennessy, on considère qu’il faut dix ans pour bâtir une mémoire. Et ceci pour quelqu’un qui a suffisamment de talent !
(Crédit photo: Alfredo Piola.)